消費(fèi)者對(duì)于食品的要求一般是食用安全、性質(zhì)穩(wěn)定、不加添加劑。在傳統(tǒng)食品加工中主要采用熱殺菌，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞，變色加劇，揮發(fā)性成分損失。冷殺菌（物理殺菌）是當(dāng)代一類(lèi)嶄新的技術(shù)，物理殺菌條件易于控制，外界環(huán)境影響較小，由于殺菌過(guò)程中食品的溫度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，所以包裝與食品機(jī)械的設(shè)計(jì)與制造上采用冷殺菌技術(shù)是非常必要的。
　　
　　1.超高壓殺菌技術(shù)
　　
　　這是20世紀(jì)80年代末開(kāi)發(fā)的殺菌技術(shù)，食品在超高壓100~1000MPa壓力下，具有良好的滅菌效果。超高壓對(duì)微生物的致死作用主要是通過(guò)破壞其細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固，抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實(shí)現(xiàn)的。一般而言，壓力越高殺菌效果越好。在相同壓力下延長(zhǎng)受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。在400~600MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化，超高壓“冷殺菌”技術(shù)先進(jìn)性是高壓、常溫滅菌，采用此技術(shù)對(duì)食品飲料處理后，不但具備殺菌性，而且能完好保留了食品飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)品口感佳，色澤天然，安全性高，保質(zhì)期長(zhǎng)，這是傳統(tǒng)高溫?zé)崃⒕椒ㄋ痪哂械膬?yōu)點(diǎn)。
　　
　　食品超高壓處理技術(shù)被稱(chēng)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命”、“當(dāng)今世界科技”等，可被應(yīng)用于所有含液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚(yú)、肉、禽、果汁和醬油、醋、酒類(lèi)等。超高壓食品符合21世紀(jì)新型食品的簡(jiǎn)便、安全、天然、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求，相信它有著巨大的替在市場(chǎng)和廣闊的發(fā)展前景。
　　
　　2.超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌
　　
　　它是用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場(chǎng)進(jìn)行殺菌的。脈沖產(chǎn)生的電場(chǎng)和磁場(chǎng)的交替作用，使細(xì)胞膜透性增加，膜強(qiáng)度減弱，zui終膜被破裂，膜內(nèi)物質(zhì)外流，膜外物質(zhì)滲入，細(xì)菌體死亡。電磁場(chǎng)的作用，產(chǎn)生電離作用，阻斷了細(xì)胞膜的正常生物化學(xué)反應(yīng)和新陳代謝，使細(xì)菌體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化。國(guó)內(nèi)外對(duì)此技術(shù)已作了許多研究，并設(shè)計(jì)出相應(yīng)處理裝置，有效地殺滅與食品腐敗有關(guān)的幾十種細(xì)菌。法國(guó)、美國(guó)一些廠家已將這種電場(chǎng)破壞細(xì)胞的新技術(shù)用于實(shí)踐，避免了加熱引起的蛋白質(zhì)變性和維生素破壞等一系列缺點(diǎn)。
　　
　　3.強(qiáng)磁脈沖殺菌技術(shù)
　　
　　該技術(shù)采用強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)的生物效應(yīng)進(jìn)行殺菌，在輸液管外面，套裝有螺旋型線圈，磁脈沖發(fā)生器在線圈內(nèi)產(chǎn)生（2~10）T的磁場(chǎng)強(qiáng)度。當(dāng)液體物料通過(guò)該段輸液管時(shí)，其中的細(xì)菌即被殺死。本技術(shù)具有下列特點(diǎn)：殺菌時(shí)間短，殺菌效率高。殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風(fēng)味、滋味、色香、品質(zhì)和組分（維生素、氨基酸等）不變。不污染環(huán)境，不污染產(chǎn)品，無(wú)噪音，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，是理想的綠色產(chǎn)品。適用范圍廣，能用于各種罐裝（或封裝）前液態(tài)物料例如酒類(lèi)產(chǎn)品（啤酒、黃酒、低度曲酒、各種果酒等），液態(tài)食品（例如牛奶、豆奶、果蔬菜汁飲料）以及礦泉水、純凈水、自來(lái)水及其他飲用水的消毒殺菌。
　　
　　4.臭氧殺菌
　　
　　臭氧氧化力*，僅次于氟，能迅速分解有害物質(zhì)，殺菌能力是氯的600~3000倍，其分解后迅速地還原成氧氣。利用其性能的臭氧技術(shù)在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家早就得到廣泛應(yīng)用，是殺菌消毒、污水處理、水質(zhì)凈化、食品儲(chǔ)存、醫(yī)療消毒等方面的技術(shù)。美國(guó)華盛頓大學(xué)醫(yī)學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)臭氧可以抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；日本石川島播麻重工業(yè)公司證明，臭氧水有望成為*的果蔬殺菌劑，其殺菌效果明顯優(yōu)于次氯酸鈉；中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院研究證明，臭氧可以有效地殺滅淋球菌，并且對(duì)水中的重金屬有分解作用。試驗(yàn)證明臭氧水是一種廣譜殺菌劑，它能在短時(shí)間內(nèi)有效地殺滅大腸桿菌、蠟桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物?？蓺⑺篮脱趸~(yú)、肉、瓜果蔬菜、食品表面能產(chǎn)生異變的各種微生物和果蔬脫離母體后繼續(xù)進(jìn)行生命活動(dòng)的微生物，加速成熟乙烯氣體，延長(zhǎng)保鮮期，利用臭氧水洗滌蔬菜瓜果，可以有效清除其表面的殘留農(nóng)藥、細(xì)菌、微生物及有機(jī)物，解決農(nóng)藥給人們帶來(lái)的隱患，同時(shí)避免了用洗潔凈洗滌瓜果蔬菜帶來(lái)的二次污染；能*殺滅水中的細(xì)菌，消除有機(jī)物，凈化飲水，除去水中及被清洗物的異味、臭味、分解重金屬。
　　
　　5.生物保藏
　　
　　被認(rèn)為是自然保藏法。利用抵抗微生物或天然殺菌素以控制食品中本身存有的致病菌生長(zhǎng)以及霉菌毒素原生真菌的生長(zhǎng)。這是食品生物技術(shù)中趨活躍的研究開(kāi)發(fā)領(lǐng)域之一，很有開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。
　　
　　6.活性包裝
　　
　　指具有常規(guī)包裝物性能以外的特殊功能的包裝技術(shù)。如在包裝材料中加入具有吸氧作用的組分，從而在包裝食品保存期中消除食品周?chē)难鯕猓_(dá)到食品安全保存的要求。活性包裝與傳統(tǒng)包裝相比是一種新的包裝觀念。它是通過(guò)改變包裝條件來(lái)延長(zhǎng)商品的貨架期或改善食品的安全性和感官性質(zhì)，同時(shí)維持食品的品質(zhì)?；钚园b不僅僅是產(chǎn)品與外界環(huán)境的屏障，它結(jié)合了先進(jìn)的食品包裝和材料科學(xué)技術(shù)，zui大限度地維持包裝食品的質(zhì)量。目前已有的活性包裝包括以下功能：脫氧，脫乙烯，清除、釋放CO2，調(diào)濕，抗菌，吸收不良?xì)馕?，釋放乙醇等，許多活性包裝已廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日用品的儲(chǔ)運(yùn)。